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市販水産食品の品質評価法の確立と高品質化技術の開発
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品評会で受賞した高品質なかまぼこと、一般製品との違いや消費地域ごとの品質の違いを各種の物理・化学的分析を通じて明らかにする。また、原料や製法によって分析値がどのように変化するのかを、実際にかまぼこを作って調べ、目標とする品質を安価に再現するための技術を開発する。
■手法
物性測定、呈味成分分析、におい成分分析、組織観察、官能検査
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水晒しをしない魚肉落し身のねり製品原料化技術の確立と用途開発
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魚肉ねり製品の原料は水晒しをするのが当たり前のようになっているが、魚種によっては落し身が使われている。水晒しによって除去される成分は資源であるともいえ、廃液の処理はエネルギーと環境保全の面からも問題がある。水晒しで得られる効果を水晒しせずに達成する、あるいは、カバーする技術を開発し、資源の有効利用を図ることを目的しています。
■手法
物性測定、トリメチルアミンオキシド関連物質分析、ATPase活性測定、酸化度測定、色測定
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魚類筋肉内酵素の性質と、水産食品の品質に及ぼす影響の解明
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水産加工品の加工工程中で働き、品質に影響を及ぼすと考えられる新規酵素の精製と性質の解明を行います。
1.マグロ肉の変色を防止するメトミオグロビン還元酵素
2.貯蔵・加工中のタンパク質分解に関与するプロテアーゼ
3.トランスグルタミナーゼによるかまぼこ中の架橋数と物性の関係
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Ｖ型コラーゲンの氷温貯蔵中における変化
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魚肉は死後、時間経過とともに軟化現象を起こす。この原因となるのがＶ型コラーゲンの変化である。この変化を食い止める方法の開発が、このテーマの大きな目標である。そこで今回は、冷蔵よりも低い温度の氷温や過冷却状態において、Ｖ型コラーゲンがどのように変化するのかを調べ、鮮度保持方法の開発を目指す。
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関サバの死後変化における冷蔵温度の影響、カルシウムの分布について
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関サバを貯蔵する際、氷蔵よりも冷蔵のほうが良い。この原因のひとつとして、氷蔵の場合に細胞膜の破壊に伴うカルシウムイオンの漏出が考えられる。そこでこのテーマでは、カルシウムイオンの分布が時間経過とともにどのように変わっていくかを調べる。
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筋肉中のプロテオグリカンの定量と冷蔵中の変化
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コラーゲンとともに存在するプロテオグリカンはコアタンパク質に多糖類が付加した巨大分子である。冷蔵中におけるコラーゲンの変化において、コラーゲンを取り巻くプロテオグリカンが与える影響を調べ、コラーゲン分解を抑制する方法を考える。
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過冷却を利用した凍結の有効性
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凍結の際に生じる氷晶の形成を最小限に食い止めるため、過冷却によって氷点下まで冷却した魚介類を液体窒素などで急速に凍結し、その方法の有効性を評価する。
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顕微鏡試料の作製条件の検討
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主に固定液の違いによる構造への影響を調べ、条件を確立したうえで冷蔵中の魚肉の構造変化を観察する。
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エビ類のエキス画分に存在する未同定物質の同定とその変化
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エビ類のエキス中には、紫外部吸収をもつ未同定の物質が存在する。この物質の正体を各種分析機器により明らかにし、その冷蔵中の量的な変化を調べる。
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