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水産化学
講義で不明な点があれば、講義中または終了後に質問してください。また、オフィスアワーに質問内容を整理して、部屋（研究棟4F 2409室）に来てください。
また、講義のやり方（声の大きさ・黒板の文字の大きさや消す早さ・講義の進行速度・プリントの内容など）で希望があれば、遠慮なく申し出てください。レポート・小テストの最後の部分に書いてもらっても結構です。
レポート・小テスト・定期試験の返却を希望する学生は申し出てください。採点等の時間が必要なので、返却は提出または試験の1週間後から8日間（つまり、提出または試験後15日まで）とします。解答は部屋（研究棟4F
2409）前に掲示します。
教育目標
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私達は外部から栄養素を恒常的に取り入れ、生命活動を営んでいます。それゆえに、健康を支えるのは毎日の食事です。食品には、①エネルギー源となる栄養素②体の組織を作るのに必要な栄養素③体内の生理機能を調節する栄養素が含まれています。本講ではこれら栄養成分が、どのような構造をし、どのように生体で機能するのかについて、食品化学的観点から魚貝類、藻類など水産資源を中心に解説します。また，魚介類を構成しているタンパク質，脂質の種類と構造についても概要を説明します。
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テキスト
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なし。講義資料としてプリントを配布する。
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参考書
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現代の食品化学（並木満夫編、三共出版）、水産生物化学（山口勝己編、東京大学出版会）、水圏生化学の基礎（渡部終五編、恒星社厚生閣）、水産食品と栄養（鴻巣章二編、恒星社厚生閣）、水産動物の筋肉脂質（鹿山 光編、恒星社厚生閣）、海産有用生理活性物質（安元 健編、恒星社厚生閣）、水産物のにおい（小泉千秋編、恒星社厚生閣）、
魚肉の栄養成分とその利用（竹内昌昭編、恒星社厚生閣）、海洋生物のカロテノイド―代謝と生物活性（幹渉編、恒星社厚生閣）、水産脂質―その特性と生理活性（藤本健四郎編、恒星社厚生閣）、魚貝類筋肉タンパク質－その構造と機能（西田清義編、恒星社厚生閣）
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関係する科目
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水産生物化学、水産利用学、水産食品保蔵学、水産資源化学、食品製造管理学、食品衛生管理学
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| 週 |
講義内容
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| 1 |
講義の概要説明、食品製造と食品化学
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| 2 |
食品成分1：水分
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| 3 |
食品成分2：炭水化物
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| 4 |
食品成分3：脂質
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| 5 |
脂質の酸化
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| 6 |
食品成分4：タンパク質
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| 7 |
食品成分5：ミネラルとビタミン
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| 8 |
食品成分6：色素、香気成分
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| 9 |
水産物の成分について：魚類1
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| 10 |
水産物の成分について：魚類2
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| 11 |
水産物の成分について：魚類3
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| 12 |
水産物の成分について：甲殻類、貝類
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| 13 |
水産物の成分について：藻類
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| 14 |
水産物の成分について：低分子化合物
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| 15 |
定期試験
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達成目標
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受講者は、この授業を履修することによって、各食品成分（水分、炭水化物、脂質、タンパク質、ミネラル、ビタミン）に関する化学的知識について理解し、魚介類を構成しているタンパク質、脂質等の構造やその機能性に関する知識を修得できます。
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評価基準
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各食品成分の構造、機能が理解できている（50点）
魚類のタンパク、脂質、その他成分について理解できている（20点）
甲殻類の成分について理解できている（10点）
藻類の成分について理解できている（10点）
各種水産物の低分子化合物の種類と機能について理解できている（10点）
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