水産化学 水産利用学 水産生物化学 水産食品保蔵学 食品製造管理学 水産資源化学 食品衛生管理学 水産食品保蔵学 ■担当者：安藤　正史 　講義で不明な点があれば、講義中または終了後に質問してください。また、オフィスアワーに質問内容を整理して、部屋（研究棟4F 2412室）に来てください。 　また、講義のやり方（声の大きさ・黒板の文字の大きさや消す早さ・講義の進行速度・プリントの内容など）で希望があれば、メール等で知らせてください。レポート提出の際に書いてもらっても結構です。 教育目標 　近年、流通あるいは冷蔵技術の発達により、きわめて鮮度の良い水産物が国内のみならず、国外からも消費者の元に届くようになってきている。鮮度の良し悪しは、生の食品として消費される時ばかりでなく、水産物を加工利用する際にも、製品の品質に大きく影響するため、鮮度保持あるいは、鮮度の評価基準に対する注目が高まっている。 　タンパク質、エキス・脂質等も鮮度指標として利用されているが、本講義では、魚類の鮮度指標として利用されている死後硬直と、筋肉の物性の変化を題材として取り上げ、その機構をタンパク質科学的研究を行うにあたり、必要な基本的分析技術に関する解説を行い、研究活動において、必要な基礎的知識および、思考法の修得を目標とする。 テキスト 　なし。講義資料としてプリントを配布する。 参考書 　須山三千三・鴻巣章二　編　水産食品学　恒星社厚生閣 / 山中英明　編　魚類の死後硬直　恒星社厚生閣 関係する科目 　水産生物化学、水産化学、水産利用学、食品衛生・管理学 試験 　定期試験（2月） 成績評価 　成績評価、出席状況、定期試験、レポートにより総合的に評価する。 週 講義内容 1 ホームページからのレポートの提出方法、レポートの評価方法の説明 2 官能検査と味覚センサー 3 狂牛病と魚との関連 4 筋収縮の機構 5 魚の死後硬直と貯蔵温度 6 冷蔵中の魚肉の軟化現象 7 軟化現象とコラーゲンとの関わり 8 コラーゲン分解調節の異常、ガンと食品脂質との関連 9 コラーゲンに関わる疾病、食生活からの予防 10 コラーゲンを利用した商品開発 11 魚介類の氷温貯蔵　原理と応用 12 冷凍の原理と問題点 13 魚骨の利用方法 14 遺伝子組み替え食品と水産業 15 食品の水銀汚染の実態 達成目標 　基本的な知識を身に付けるだけでなく、それらを使いながら独自の視点を持てるようになること。 評価基準 　定期試験は知識を問い、レポートは文章の正確さを基本として、いかに独自の案を作り出せるかを重視する。 ページトップへ