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食品製造管理学
水産学科の学習・教育目標のD群の科目で、水産食品の応用に関する内容を学修します。水産食品には刺身，魚肉ねり製品，干物，缶詰など様々な種類があり，多くは何らかの加工が施されている。加工の主な目的は貯蔵性と食味の向上であるが，原料中の酵素やその他の成分が品質に大きな影響を及ぼす場合があり，製造現場では品質の制御が重要な課題となっている。本講義では，水産食品の品質評価法，水産食品の品質変化の原因と制御法など主に水産加工食品の物理・化学的品質と製法について講述するとともに，食品の規格・基準，表示法などについても解説する。
教育目標
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受講者はこの授業を履修することによって
１）水産食品原料の特性を理解し
２）水産食品の品質に関与する因子と制御法を学び
３）水産食品の品質を測定する方法を知り
４）食品の規格と表示法を身につけます。
本科目は専攻科目Ｄ群Ⅰ，JABEE教育目標の（ｄ）に相当する。
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参考書
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野中順三九 編「水産利用原料」（恒星社厚生閣） ，鴻巣章二，橋本周久 編「水産利用化学」（恒星社厚生閣），新井健一 編「水産加工とタンパク質の変性制御」（恒星社厚生閣），山澤正勝，関 伸夫，福田 裕 編「かまぼこ その科学と技術」（恒星社厚生閣），海老原清，大槻耕三 編「ＮＥＸＴ食品加工学」（講談社サイエンティフィク）
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試験
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定期試験（40%）、中間試験（25%）、小テスト（12回、35%）
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| 週 |
講義内容
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| 1 |
本講義の概要
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| 2 |
ホタテガイ貝柱の品質保持
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| 3 |
水産生物の成分の変動（季節、年齢、産地など）
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| 4 |
脂質の酸化
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酸化の制御
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| 6 |
エビの黒変と防止法
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中間テストと解説
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| 8 |
魚肉ねり製品のゲル化の魚種特異性
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| 9 |
トランスグルタミナーゼによる魚肉ねり製品の坐りとその制御
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| 10 |
プロテアーゼによる魚肉ねり製品の火戻りとその制御
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| 11 |
缶詰の変敗とその制御
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| 12 |
食品の規格・基準と表示法（１）
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| 13 |
食品の規格・基準と表示法（２）
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中間テストと解説
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定期試験
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達成目標
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水産生物に含まれる微量成分について理解する / 酵素反応の特徴を理解する / 酵素の活性について理解する / 酵素の精製方法を理解する / 水産物の呈味性物について理解する
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評価基準
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色とにおい成分の種類と特徴がわかる（10点） / エキス成分の種類と特徴がわかる（10点） / エキス成分の呈味性と水産物の味の特徴がわかる（10点） / 水産生物中の生理活性物質を理解している（10点） / 酵素の分類法を理解している（10点） / 酵素の特徴を理解している（10点） / 酵素の反応速度論的解析ができる（10点） / 酵素の精製方法を理解している（10点） / ビタミンの種類と特徴を理解している（10点） / ミネラルの種類と特徴を理解している（10点）
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